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营养强化剂_图文_百度文库

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营养强化剂。第十章 营养强化剂 教学目的:掌握营养强化剂的分类、性质 和应用。 营养强化剂的定义: 营养强化剂是指为 增强营养成分而加入食品中的天然的或者是人 工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂,也 第十章 营养强化剂 教学目的:掌握营养强化剂

  营养强化剂。第十章 营养强化剂 教学目的:掌握营养强化剂的分类、性质 和应用。 营养强化剂的定义: 营养强化剂是指为 增强营养成分而加入食品中的天然的或者是人 工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂,也

  第十章 营养强化剂 教学目的:掌握营养强化剂的分类、性质 和应用。 营养强化剂的定义: 营养强化剂是指为 增强营养成分而加入食品中的天然的或者是人 工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂,也 叫食品强化剂和营养补给剂。 目的:(1)天然食品某些营养素的不足,以 强化天然营养素的含量;增补人体对天然营养素的 需要,防治由于缺乏某种天然营养素所导致的各种 病。(2)补偿加工中的损失,提高食品的营养价 值;(3)简化膳食处理。增加方便。(4)适应军 事及特殊职业的需要。 食品中添加强化剂的意义 1、弥补天然食物的缺陷 原因:膳食习惯、地区食物品种、生产生活水 平、地区不同食物营养不同。 2、补充食品在烹调、加工、贮藏过程中营养物 质被破坏和损失;例如:在烹调过程中维生 素B、C的损失。 3、特殊人群食品。有些食品为了达到特殊的饮 食和健康的需要,要求特别添加一些营养元 素,使食品中某些营养成分的含量超出正常 水平以供某些特殊人群食用。 4、简化膳食处理,增加方便。 5、适应军事及各种职业的需要: (1)军用口粮 蛋白质:脂肪:碳水化合物=1:0.7:4 B1 = 0.6~1mg/KJ,C = 18~25mg/kJ,B2 = 3mg/kJ (2)飞行员 (3)预防职业病 强化剂的有效性 强化剂,例如维生素和氨基酸等遇热、 光或氧,极容易被破坏和损失,不宜添加在 高温高压下加工的食品中。而微量元素铁和 钙能够和植酸结合,并加速油脂和维生素的 氧化,不宜直接添加在果汁和糖果中。因此, 如何维持强化剂的有效性,是强化剂使用中 的关键问题。 影响强化剂有效性的因素 ( 1 )食品的成分(酸、碱、氧化 剂、还原剂等); ( 2 )强化剂的性质(溶解性、稳 定性)和添加方法(在什么工段 加入等); (3)食品加工的工艺条件(高 温); ( 4 )食品消费前的贮运条件(光、 热、氧气等); (5)食品食用方法。 保证强化剂有效性的的措施 在加工条件(温和)和包装(真空、充氮)、 贮藏条件(降温、避光)等方面采取措施; 添加各种稳定剂:用螯合剂或者是抗氧化剂作 为保护手段来减少强化剂的损失,这些稳定 剂有单一的化合物例如 EDTA 和卵磷脂等,也 有天然物质例如食用油和绿豆粉等。 营养强化剂发展很快,一种营养素的强化剂会 有很多产品。以钙为例,有葡萄糖酸钙、磷 酸氢钙等合成强化剂。其他还有天然生物, 例如骨粉、蛋壳和贝壳制成的产品。 强化剂强化的方法 ( 1 )在原料或必要的食物中添加:如面粉、谷类、 米、饮用水、食盐等,这种强化剂都有一定的程度 损失。 ( 2 )在食品加工过程中添加:这是食品强化最普遍 采用的方法,各类牛奶、糖果、糕点、焙烤食品、 婴儿食品、饮料罐头等都采用这种方法,采用这种 方法时要注意制定适宜的工艺,以保证强化剂的稳 定; ( 3 )在成品中加入:为了减少强化剂在加工前原料 的处理过程及加工中的破坏损失,可采取在成品的 最后工序中加入的方法。奶粉类、各种冲调食品类、 压缩食品类及一些军用食品都采用这种方法。 (4)用生物学方法添加:先使强化剂被生物吸 收利用,使其成为生物有机体,然后再将这类 含有强化剂的生物有机体加工成产品或者是直 接食用,如碘蛋、乳、富硒食品等,也可以用 发酵等方法获取,如维生素发酵制品。 (5)用物理化学方法添加:例如用紫外线照射 牛乳使其中的麦角甾醇变成维生素D。 我国营养强化的近期目标 通过保障食物供给,落实适宜的预防 措施,降低热能、蛋白质营养不良的发生 率,预防控制和消除微量营养素缺乏症。 通过正确引导食物消费,优化膳食模 式,开发保健食品,促进健康的生活方式, 全面改善居民的营养,预防与营养有关的 慢性疾病。 使用强化剂应该注意的事项 (1)严格执行《营养强化剂使用卫生标准》和《营 养强化剂卫生管理办法》;安全、卫生可靠。 (2)强化剂的添加不得破坏必要营养素之间的平衡 关系; (3)添加的强化剂在正常的加工过程中和正常的贮 存条件下性质稳定 ; (4)强化对象最好是大众化的,日常食用的食品和 奶粉主副食、调味品等。产品应有食用指导, 防止消费者由于时尚或偏见而误食或者是过 量的摄入,防止引起副作用,甚至中毒。 ( 5 )需事先调查当地居民饮食情况和营养状 况等; ( 6 )食品中的强化剂是针对某一个问题来强 化的,它并非表明真正的合理营养,所以, 在使用这种产品要非常谨慎; ( 7 )强化剂不能影响食品的色、香、味、形, 降低食品的品质; ( 8 )大量的临床实验结果表明,除了缺啥补 啥的方式使用强化剂外,更加重要的是以平 衡补充方式使用强化剂好。 强化剂的添加形式 (1)干式混合; (2)制成溶液,乳剂或分散悬浮液后添加; (3)加入饮食器具中或加入供食用的动植物生长环 境条件中。 强化剂的分类 氨基酸和含氮化合物类营养强化剂 维生素类营养强化剂 强化剂的分类 无机盐类营养强化剂 脂肪酸类营养强化剂 氨基酸强化工艺(赖氨酸、酪蛋白磷酸 肽) (1)直接将面粉重量的0.1~0.4%的赖氨酸加在面粉 中,然后加工制成面包、饼干等; (2)按营养要求用量将氨基酸溶在水中,然后用水 溶液调制各种食品原料,加工成各种食品; (3)在制成的食品上洒粉末状氨基酸,可以搅拌的 食品要再将其搅拌均匀; (4)将氨基酸配成水溶液,拌入各种制成的 液体食品中。 用氨基酸强化食品将出现一个问题,有些 氨基酸的稳定性比蛋白质要差,特别是有 还原糖存在的时候更是如此,所以使用蛋 白质或者是不同蛋白质含量的原料作为强 化剂要比使用氨基酸要好。 蛋白质类强化剂:大豆蛋白、乳清粉、鱼粉 等。 目前比较流行的是动物蛋白粉、氨基酸口服 液等。 维生素类强化剂 维生素是一类具有调节人体各种新陈代 谢、维持机体生命和健康必不可少的营养素, 它们不能或者是几乎不能在人体内合成,必 须从外界不断摄取,当膳食中长期缺乏某种 维生素的时候将引起代谢失调、生长停止, 甚至进入病理状态。维生素的种类很多,从 化学结构上来说是分属于许多种类的有机化 合物,因此它们的物理化学性质差别较大, 但是它们还是有一些共同的特点。 维生素特点 ( 1 )它们是维持人体健康和生长发育所必需的营养 物质; ( 2 )绝大多数维生素不能在人体内合成,能合成的 少数几种也是数量很少,不能充分的满足机体 的需要,所以维生素必须从食物中摄取; (3)维生素参与机体的代谢作用但不能提供能量。 维生素的分类 ? 脂溶性维生素: A (抗干眼病维生素)、维生素 D (抗佝偻病维生素)、E(抗不孕维生素)、K(凝 血维生素)。这类维生素可以溶解或包含于油脂、 鱼肉、腊肠、豆酱、花粉、面条中。 ? 水溶性维生素:维生素C(抗坏血酸)和维生素B族。 这类维生素溶解于水而不溶于有机溶剂. 影响维生素强化的因素 (1)溶解性; (2)氧化; (3)加热; (4)酶作用; (5)酸碱; (6)金属及其盐类; (7)高温高压等。 维生素强化的方法 在食品中强化维生素有很多中方法,作为一类 食品添加剂,一般采用纯维生素或者是含有维生素 丰富的物质对食品强化,这样可以避免在加工过程 中对维生素的损失。 维生素强化实例 在大米和米饭中一般强化维生素B,添加 的方法有几种: 一种是在煮米饭的时候添加一定量的维 生素;一种是强化米;方便米饭的强化。 强化米是用大米或者是面粉,应用被膜 法、蒸米法和渗透法将维生素载入米体而制 成。例如将维生素溶解在15%的白明胶水溶液 中,而将米倒入其中,米过滤干燥后,就在 米的表面形成一层强化膜,这就是强化米。 方便米饭:? 维生素剂量分类 维生素剂量可以分为以下三种: (1)生理剂量:为满足绝大多数人生理需 要且不缺乏的量; (2)药理剂量:约为生理剂量的10倍,可 以用来治疗缺乏病症的量; ( 3 )中毒剂量:约等于生理剂量的 100 倍, 可以引起不适或中毒症状。 几种维生素不同剂量的效应 维生素 A 生理剂量 5000IU 药理剂量 100000IU 中毒剂量和中毒表现 10IU,头痛、恶 心、呕吐等 B6 2.0mg 50mg 10000mg,肝,酶异常 烟酸 D C 20mg 400IU 45mg 200-600mg 500-1000IU 100-2000mg 1000mg,不耐受碳水化合物 2000-6000mg,胃炎等 1000-3000IU,血钙过高 15000IU,肾衰竭,腹泻,呕吐 2000- 4000mg,生殖器衰竭, 可能诱发肾结石 无机盐类强化剂分类 按照在体内的含量和对膳食的需要的不同无机 盐类强化剂可以分为两类: ?一类是在体内的含量在0.01%以上,需要量每天在 100mg以上称为大量元素或者是常量元素; ?一类是需要量很少,称为微量元素。 无机盐的主要功能 (1)为机体的重要组成部分:如钙 、镁和 磷是骨骼和牙齿的重要成分,起到维持骨 骼和牙齿刚性的作用;硫和磷是蛋白质的 组成成分,体液中含有钠。 (2)维持细胞的渗透压和机体的酸碱平衡: 无机盐和蛋白质一起维持着细胞的渗透压, 对体液的贮留和移动起重要作用;无机盐 和蛋白质还组成一定的缓冲体系,维持机 体的酸碱平衡。 (3)保持神经和肌肉的兴奋性:组织液中的 无机盐,特别是钙、钾、钠、镁等离子保 持一定的比例,对维持神经和肌肉的兴奋 性、细胞膜的通透性、以及细胞的正常功 能起重要作用; (4)对机体的某些特殊生理功能起重要作用: 如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁,甲状 腺中的碘对呼吸、生物氧化和甲状腺的功 能起重要作用; (5)改善食品的感官性状和营养价值:例如 多种磷酸盐能增加肉制品的持水性和结着 性,从而改善了其感官性状,将钙盐和铁 盐用于食品的强化,可以提高食品的营养 价值。 (6)酶的激活剂或辅基:如锌(含量仅次于 鉄,酶的组分)、硒(谷胱苷肽过氧化物 酶,清除活性氧和自由基)、锗(抗肿瘤, 增强机体免疫力、清除活性氧和自由基)、 铬(三价和六价,后者有毒,胰岛素正常 工作辅助因子、葡萄糖耐量因子,预防糖 尿病)。 使用无机盐强化剂应该注意的问题 (1)实际效果,添加的强化剂能否真正使消费者受 益。例如有些地方使用强化铁的面包后还患有缺 铁性贫血,这就失去了强化的意义; (2)强化剂对食品风味的影响,添加无机盐会影响 食品色泽和味感。例如,铁会使产品的颜色变深, 甚至出现讨厌的黑色,镁盐和钙盐会使食品产生 涩味,钾盐会产生苦味; (3)强化剂对产品形态的影响。在使用无机盐强化 食品时候会遇到很多物理问题 ,可溶性盐类能 使流质食品或者是原料凝块 ,而不溶性盐类在 加工和贮存时可能产生沉淀 .钙和镁能够和蛋 白质作用,使制品出现形状变化; (4)添加量和摄取量。食品中的无机盐和微量元素 对人体虽然起着非常重要的作用 ,但他们的含 量超过一定的范围都会产生问题,甚至是中 毒; (5)确定强化的食品,许多无机盐和微量元 素强化剂在使用中要解离,其金属离子部 分和食品成分发生某些不好的作用,如和 植酸形成不溶物、氧化维生素,加快油脂 酸败等。所以在某些饮料、糖果和富含油 脂及脂溶性维生素的食品中不宜添加; (6)另外在强化时还要注意,人体是一个复 杂的生态系统,任何一种元素都不是孤立 的起作用,他们之间相互影响,相互依存, 所以强化时往往强化几种相关物质。 脂肪酸类强化剂 必需脂肪酸:人体不能合成但又是人体生命活 动所必需的脂肪酸称为必需脂肪酸(EFAs)。 现已确认的强化脂肪酸有:CO–6多烯不饱和 脂肪酸(PUFA)和ω–3多烯脂肪酸,二十二 碳六烯酸( DHA 脑黄金)和二十碳五烯酸 (EPA脑白金)。 作用:增进神经系统功能,益智健脑,预防老 年性疾呆,抑制血小板凝集,减少血栓的形 成,预防心肌梗塞和脑梗塞,降血脂,预防 和治疗动脉粥样硬化,抑制肿瘤生长,抗炎, 抑制过敏反应,保护视力 。 ? ? ? ? 亚麻酸富含于海产动物脂肪中,一些研究证明, 亚麻酸与婴儿的视觉和神经发育有关,适合婴儿 食品。 花生四烯酸(AA)是最近新开发的一种人体不能直 接合成的不饱和脂肪酸,对婴儿的神经系统尤其 是大脑发育很重要,同时还有促进生物体内脂肪 代谢、降低血脂、血糖和胆固醇。 长链多不饱和脂肪酸 DHA 尤其是二十二碳六烯 酸是人脑的重要结构脂肪酸。 人的大脑结构 60%是脂类, DHA和AA(花生二十 碳四烯酸 ) 是两种主要的大脑多烯不饱和脂肪酸, 局限于细胞膜的磷脂中,一起构成人脑总磷脂的 30%以上。 ? 膳食纤维素:可溶性和不可溶性。 ? ? ? ? ? 活性多糖类物质:香菇多糖,灵芝多糖, 虫草素,虫草多糖等。 黄酮类物质 花青素类 低聚糖 益生菌 总结: 营养强化剂发展很快,在现实生产中 不仅要根据各种营养强化剂的性质和被添 加食品的性质来选择合理的营养强化剂, 而且添加时也要严格遵守相关的标准和规 定,以免造成不必要的麻烦。

  
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